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◆調理前の下処理◆
★作業時の注意

作業する際は、突き刺しに強い厚手の食品用手袋を必ず着けてください。
耐突き挿し手袋はネットショップや専門店で、食品工場向けのしっかりした物が1組300〜400円程度で販売されています。
キッチン用でよく使われるタイプのゴム手袋や使い捨ての手袋は、動きやすいよう薄く柔らかい仕様になっている為、細かい刺ですら突き抜けてしまう物もあるので、あまり
お勧め出来ません。

厚手の手袋をしていても、強い刺は突き抜けてしまうので、刺座(刺が生える所)を避けて持つようにしてください。
刺無し品種は大きい中刺は無いですが、細かい刺は若干ありますので、刺座を除くまでは素手で触らないようにしてください。

一般によく使用されるY型のピーラーは構造上、全ての刺を除こうとするとウチワに傷が出来てしまい、食感が悪くなったり、保存する場合は傷の部分が硬くなりますので、
包丁と併用される事をお勧めしています。

刺を除くまでは、まな板に刺が刺さってしまう事がある為、100均にあるような安いもので結構ですので、刺取り専用のまな板を用意してください。
刺を取る際、周りに細かい刺が飛び散りますので、刺座を取るまでは流しの中で作業し、作業後は水で十分に流して、刺が残らないように注意してください。
洗浄時や剥いた皮等のゴミを捨てる際も、手袋をお忘れなく。

サボテンを収穫・調理する際に、刺がある状態で重ねて置いてしまうと、刺が身に刺さって残る原因になりますので、なるべく重ならないよう並べて置きます。
刺座が付いたまま時間が経ちますと生長し続けている為味が落ちますので、収穫後はなるべく早く、刺座だけは除くようにしてください。

これだけ書きますと、何か大変そうな感じがしますが、味が落ちないようにする為と、刺が残って二次被害で刺さる事を防ぐ目的で、気を使っているだけですので、ちょっと位
の刺ドンと来い、という方はよしなに。



★刺取りに必要な道具


・突き刺しに強い厚手のゴム手袋
・包丁
・まな板(刺取り専用)
・まな板(調理用)
・ピーラー(無くてもOK)



★ウチワの下処理

1:流水で細かい刺を流す感じで、さっと水洗いします。
ピーラーがある場合は、水洗いする際に縁の部分の皮と刺を、ざっと剥いておいてください。


2:サボテンを作業しやすいサイズに切ります。
あまり大きいと、刺や皮を除く際に作業し辛いので、幅5cm程度がお勧めです。
ピーラーを使わない場合は、この時に端を5mm程度切り落として、端の刺を除きます。

断面から粘りが出ますので、滑らないように気を付けてください。
水で流そうとすると余計に滑りますから、作業中はなるべく水は使わない方が作業し易くなります。


3:刺座を包丁で取り除きます。
取り残すと後で細かい刺が刺さるので、刺座の部分は少し厚めに削ぐ感じで、取り除きます。
ウチワが反っている部分は、そのまま無理に取ろうとすると身が傷みますので、小さめに切って刺を除いてください。

全て取り終えたら、流水で洗います。
この時、除いた刺等は廃棄し、使用した道具や流しも洗い流して、刺が再付着するのを防ぎます。
(生の状態で保存したい時は、皮は除かず冷蔵庫保存します:下記参照)


4:包丁で皮の端を引っ掛け、アスパラのスジ取りをする要領で皮を除きます。
身が割れたり欠けたりしますので、力任せに引っ張らないようにしてください。
ごく若い新芽は皮が柔らかい為、無理に取らずに取れる所だけ除く程度にします。

栄養は、皮や皮のすぐ下に多く含まれますので、皮が硬く口当たりの悪い部分だけ除ければ十分です。
刺座の取り残しがあると、保存中に刺が再生する事があり、味も早く落ちますので、念の為、確認しながら作業してください。
(刺座は除いてあるので、ここからは調理用のまな板を使用し、手袋を外して作業しても大丈夫です)


5:料理に合わせてカットします。
加熱等で水分が抜けると、2/3〜半分位になりますので、調理・加工する場合は少し大きめにカットします。
(冷凍保存される場合はこの後、出汁やブイヨンで蒸し煮にします:下記参照)





★ウチワの保存

・生で保存する場合

すぐに調理しない場合は、刺座を除いた段階(3)で、保存用の容器や袋に入れ、冷蔵庫で保存してください。
使う直前に皮を除いて調理します。
この状態で5日程度は持ちますが、生で食べる場合は、なるべく早く召し上がった方が美味しく頂けます。


・冷凍保存する場合
生のまま冷凍すると、青臭くなったり水っぽくなる為、お好みの出汁やブイヨン等で蒸し煮にして、1食分ずつ汁ごと冷凍します。
加熱するとサボテンから水分が出るので、水は加えずに弱めの中火で蒸し煮にします。
あんかけ料理やスープ等を調理する時に、凍ったまま加え煮込みます。

冷凍庫に余裕がある場合は、調理したものを冷凍しても構いません。
冷凍で保存出来る期間は、ご使用の冷凍庫や保存袋の性能によっても変わりますが、おおよそ3か月程度を目安に使い切られる事をお勧めします。


・長期保存について
水分の多い野菜ですので、余分な水分を抜いたり、滅菌する等のきちんとした処理をすれば、酢漬け等の瓶詰で1年以上保存する事は可能です。
ですが、常温での長期保存は専用の容器等が必要になりますし、食品加工の知識や経験が無いと、滅菌や密閉が甘かったりして腐敗する等の問題が発生しますので、
一般のご家庭では、漬物であっても冷凍・冷蔵を併用された方が良いかもしれません。



★果実の処理と保存

1:
サッと水洗いし、包丁で上部の硬いを切り落とした後、表皮を刺座ごと剥いていきます。
果実にも若干粘りがありますので、滑らないように注意して扱ってください。
果肉層が薄いものが多いので、なるべく皮は薄く、しかし刺座はしっかり取れると理想的です。

ジュースとして利用する場合、ここで圧搾式のジューサーで絞ります。
ミキサーの場合、種が硬いため除く必要があり、種の周りの果肉が使えない分、量が少なくなりますので、ジュースは圧搾式の方がお勧めです。


2:縦半分又は1/4に切り、種の入った層と、上部中央にある硬い部分が残っている場合はスプーンですくって除きます。
皮と種との間の果肉層が厚く、肉質がしっかりした品種は、十字に切り込みを入れ、ミカンの皮を剥くような要領で取り分ける事も出来ます。
(刺座は除いてあるので、ここからは手袋無しで作業しても大丈夫です)


3:果肉が大きい場合は、食べ易い大きさに切ります。
そのまま食べる場合は、果肉はしっかり冷やしてしまうと、甘味を感じにくくなるので、桃のように短時間冷やしてお召し上がりください。

ゼリーやジャムとして利用する場合、大型宝剣のように種の周りのワタ部分が使える品種は、ザルで漉したり、圧搾式のジューサーで絞って、果肉と一緒に使用します。
ちなみにマクロケントラやアズレアpr等には、使えるようなワタの部分がほとんどありません。


果実は傷みやすいので、収穫後すぐに食べない場合や、加工用として果肉を貯めておきたい場合は、保存用の容器や袋に入れ冷凍保存します。


大型宝剣の果実での処理の一例


*管理人メモ
ウチワサボテンは、刺し芽でも増える性質の為、収穫したまま放置すると、刺座から根や芽を出そうとエネルギーを使ってしまい、味や食感が悪くなっていきます。
大型宝剣やバーバンク等で実際に試しましたが、生長期では刺座が付いたままで3日程も放置すると、味が悪くなる事がありました。

また、下処理の際にダメージを与えてしまうと、冷蔵保存した場合、傷の部分の組織がカピカピになり、味が落ち食感も悪くなりましたので、面倒でも丁寧に処理して、細胞の
ダメージを極力少な目にすると、保存中の質の低下を抑える事が出来ます。
なので、美味しく食べきるには、収穫後はなるべく当日中に下処理して、冷蔵保存の場合は数日中に使い切り、量が多い場合は蒸し煮にして冷凍保存するのがお勧めです。
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